Panadería supera con creatividad la crisis

Hugo Javier Salcedo Gómez
Líder de panificadores, Cámara Alimenticia de Jalisco

Las “manteconchas”, una combinación de concha y mantecada que hizo explotar las redes sociales en 2018, es la mejor muestra de la imaginación que caracteriza a los panaderos mexicanos.

Pero 2 años después del éxito de aquella idea disruptiva, ningún empresario imaginó que una pandemia seguida por una guerra entre Rusia y Ucrania, pondría en aprietos a la industria. Primero por la caída del consumo tras el confinamiento y el cierre de restaurantes. Después por el aumento de sus principales materias primas.

Hugo Javier Salcedo Gómez, presidente de la sección especializada de panificación en la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), señala que hay inquietud por el incremento inflacionario, el cual puede seguir todavía en 2023 ante la inestabilidad de los acuerdos con Rusia. También debido a que países productores, como India, están guardando producto para surtir su mercado local.

“La industria está superando el aumento del trigo, que pasó de 350 pesos en 2019 a casi 650 pesos por bulto en 2022, ya que Ucrania y Rusia producen el 3% del total del trigo del mundo, aunque existen diferentes tipos. Hay trigos de clima frío y cálido. Todo depende de la calidad del pan que se quiera fabricar. El mejor es el frío, que es importado y más caro”.

Salcedo comenta que México es el país con la mayor variedad de pan en el mundo. Son más de 1,200 opciones de productos dulces y 400 salados.

Además de la coyuntura inflacionaria actual, la industria enfrenta el temor a la báscula:

“Se condena el consumo de trigo y se le acusa de ser causante de la obesidad, pero la realidad es que el problema es la falta de educación y no el consumo del pan”, comenta el industrial.

“Es diferente consumir una mantecada o una concha con niveles de grasa altos, que un virote. Este es de los alimentos más sanos porque su base es la masa madre y es también la mejor aportación de la industria de Jalisco a la gastronomía”, destaca el entrevistado.

Hoy la panificación mexicana ha adoptado las nuevas tendencias y se ha extendido a productos bajos en grasa y azúcar mediante las líneas keto y la llamada panadería plant-based a base de proteína de plantas, muy demandada por el mercado vegano.

Generadores de empleo

A escala mundial, la industria de la panificación mexicana es de las más importantes, indica Hugo Salcedo.

“Somos el tercer mercado más grande del mundo en la panificación y el valor de la producción es de 15 mil millones de dólares. El sector emplea 1.5 millones de personas, debido a que aquí se ubica el jugador más grande del planeta: Bimbo. La fabricación de esta empresa representa 4% del pan a nivel mundial”, agregó el líder del sector en Jalisco.

A pesar de la participación de esta industria en la economía nacional, el consumo de pan en México es menor al de otros países.

“Los mexicanos consumimos 33 kilos per cápita, un consumo bajo si se compara con los 70 kilos de Chile, los 80 kilos promedio que consume cada alemán o los 200 kilos de Turquía. La razón es que el sustituto del pan en México es la tortilla”.

Es por eso que actualmente la inquietud sigue estando en el problema de la inflación y en las acciones para retomar una senda de crecimiento económico, ya que esta es otra de las industrias que todavía no recupera los niveles previos a la pandemia de COVID, indica el industrial.