Esta guía, que premia lo mejor de la gastronomía mundial, decidió darle este distintivo a El Califa de León, con más de 60 años de experiencia, generando todo tipo de comentarios.
La taquería duplicó sus ventas, incrementó sus precios y se convirtió en un atractivo turístico; pasó de tener una espera de 10 minutos para obtener una mesa a filas de hasta tres horas de espera. Incluso, no faltaron los emprendedores que se pusieron a rentar bancos para que los comensales pudieran esperar sentados.
Según Michelín, el llamado taco de gaonera era “excepcional” y estaba “expertamente cocinado”. Y la combinación con tortillas de maíz recién hechas era “elemental y pura”.
La noticia se sigue comentando porque el taco no solamente es la comida mexicana por excelencia, sino que también es el principal giro de comida a lo largo y ancho del País.
Incluso, cada 31 de marzo se celebra el día del taco, desde que se instituyó en 2007.
Pero, ¿qué representa realmente el taco en los negocios?
EL MAPA DEL TACO
Kevin Roberto Ruiz es un entusiasta de la ciencia de datos. Estudió economía y actualmente cursa la maestría en tecnologías de la información.
Este experto tuvo la idea de realizar un mapeo de las taquerías que existen en la Zona Metropolitana de Guadalajara y encontró que existen 3 mil 598 de estos negocios, siendo el principal giro de comida.
Le siguen las tortas ahogadas, con mil 138 negocios de esta comida típica jalisciense.
“Me dedico mucho a la ciencia de datos”, platica Kevin, “me apasiona tanto que hasta hago proyectos como el de los tacos por hobby”.
Lo inspiró su maestro, Rogelio Campos, académico experto en ciencia de datos y quien dirigió y fundó en el 2014 el Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco.
“Me puse a jugar con los datos y quise hacer este mapa de la Zona Metropolitana de Guadalajara, georreferenciado algo que a todos los tapatíos y jaliscienses les gusta comer, que son los tacos”, explicó.
Así nació el mapa denominado “Valle del Taco”.
Kevin usó la información georeferencial del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI y encontró varios patrones muy interesantes.
“A mí se me hace muy interesante cómo tenemos distribuidas las taquerías”, dijo.
El experto encontró que la mayoría de las taquerías de la ZMG operan principalmente durante la tarde y la noche, siendo este el horario favorito para los tapatíos, por encima de los tacos de mañana.
Otro descubrimiento fue que en las colonias de menores ingresos hay más negocios de taquerías.
“Eso ocurre porque en las colonias de mayores ingresos suele haber más negocios formales”, explicó.
Por ejemplo, tan solo en el primer cuadro de la ciudad de Tlaquepaque existen 223 taquerías, mientras que en Zapopan hay 65 en su cabecera.
El mapa tiene una capacidad de detalle que hace posible saber cuántos empleados tiene cada negocio de este rubro.
“Por ejemplo, las taquerías que están en la zona de mayores ingresos tienden a tener más empleados”, dijo.
Estas taquerías son negocios establecidos que en muchos casos llegan a tener más de 10 empleados e incluso ya son cadenas, mientras que en colonias de menores recursos hay taquerías que tienen en su mayoría entre uno y dos empleados.
Kevin ha realizado también mapas sobre negocios de tortas ahogadas y hamburguesas.
SERVICIOS Y NEGOCIOS
Quizá el descubrimiento más revelador que han arrojado mapas como el “Valle del Taco” de Kevin sea la relación entre servicios municipales de calidad y negocios.
Otro maestro realizó un mapa de la Zona Metropolitana, pero de luminarias funcionales durante la noche.
“Lo relacionó con las actividades económicas, y encontró que las calles mejor iluminadas y con mejores luminarias son las que cuentan con más negocios y puestos de comida”, explicó Kevin, “y tiene sentido, obviamente las taquerías se van a poner donde haya buena iluminación”.
De tal forma que existe una relación directa entre la economía y los servicios de iluminación pública.
El mapa del “Valle del Taco” se puede encontrar en la dirección https://valle-taco.glitch.me de internet.
En cuanto a cifras globales, Jalisco cuenta con 13 mil 319 taquerías a lo largo de todo el estado.
Tan solo el municipio de Guadalajara cuenta con 3 mil 027 de estos negocios, de acuerdo con cifras del DENUE.
MICHELÍN ¿Y GUADALAJARA CUÁNDO?
Fuentes cercanas a la administración de Pablo Lemus revelaron que el próximo año realizarán las gestiones para que Jalisco pueda entrar a la Guía Michelín en el 2026.
Actualmente, en México los estados considerados son Baja California, Baja California Sur, Oaxaca, Quintana Roo y Ciudad de México.
Existe ya una carta de intención firmada entre Michelín y el Gobierno de Jalisco para realizar los trámites y que los restaurantes locales puedan ser considerados dentro de dos años.
Las estrellas se otorgan a través de “inspectores”, que son expertos en gastronomía que llegan de manera anónima a comer y evaluar los restaurantes.
En el caso de Jalisco, ¿qué taquería merecería una estrella Michelín?
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