01 Jul Por qué es una buena noticia que michelín llegue a jalisco
Jalisco está de fiesta con la llegada de las estrellas Michelín.
El pasado 20 de mayo se anunció que diversos restaurantes de Guadalajara entraban a la prestigiosa lista fundada por la empresa llantera francesa.
La Guía Michelin tiene su origen en el año 1900, cuando los hermanos André Michelin y Édouard Michelin, propietarios de dicha compañía, publicaron una guía gratuita para automovilistas, con el objetivo de fomentar el uso de los vehículos… y vender más neumáticos.
Las famosas estrellas Michelin surgieron en 1926, cuando la guía comenzó a distinguir a los restaurantes con una estrella por la calidad de su cocina; en la actualidad son consideradas uno de los máximos galardones de la gastronomía mundial.
El restaurante Alcalde, del chef Paco Ruano, así como el Xokol, de Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, fueron los ganadores de una estrella Michelín en Jalisco.
También fueron incluidos en la categoría Bib Gourmand, que distingue restaurantes con una excelente relación entre calidad y precio, el Pal Real, del chef Fabián Delgado, así como Tacos y Gorditas Elvira.
En tanto que dentro de las recomendaciones de La Guía también quedaron los restaurantes Allium, La Docena, Teté Cocina de Barrio y Coyul; las birrierías David y Nueve Esquinas, en la Zona Metropolitana de Guadalajara, así como Pancho’s Tacos, en Puerto Vallarta.
Si bien los sitios ya estaban ampliamente posicionados en el gusto de la sociedad jalisciense, desde que se anunció el premio se han incrementado las reservaciones tanto en Alcalde como en Xokol.
Esto es lo que provoca este tipo de distinciones a los que Jalisco por primera vez tiene acceso, luego de que se llegara a un acuerdo para que los evaluadores de Michelin vinieran a Jalisco.
Las evaluaciones son realizadas por inspectores profesionales que visitan los restaurantes de forma anónima y valoran aspectos como la calidad de los ingredientes, la técnica culinaria, la armonía de sabores, la personalidad del chef y la consistencia de la experiencia gastronómica.
Se espera que el próximo año los evaluadores lleguen a Puerto Vallarta.
La gastronomía como motor turístico
La gastronomía es uno de los motores más importantes del turismo en el mundo: en el 2025 alcanzó un valor aproximado de 114 mil millones de dólares, con proyecciones de crecimiento de hasta 209 mil millones de dólares para 2035, de acuerdo con cifras de Market Growth Reports.
El turismo gastronómico cada vez cobra más auge, gracias a viajeros más exigentes que demandan experiencias y el impulso de las redes sociales, principalmente Instagram. Pareciera que lo que no se presume en redes, no existe.
Según Market Growth Reports, más de 850 millones de turistas participan en actividades relacionadas con la comida a nivel mundial, mientras que cerca del 53 por ciento de los viajeros considera la gastronomía como un factor decisivo al elegir destino.
México, donde su comida tradicional es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es un mercado en expansión que ya capta hasta 30 por ciento del gasto turístico
Entre restaurantes, festivales, rutas culinarias, clases de cocina y experiencias organizadas, el turismo gastronómico en México generó 245.7 millones de dólares en 2023 y se proyecta que alcance 866 millones para 2030, con una tasa de crecimiento anual de 19.7 por ciento, de acuerdo con Grand View Research.
Sin embargo, el impacto real es mucho mayor: la gastronomía representa hasta el 30 por ciento del gasto de los turistas internacionales en México, lo que la convierte en uno de los componentes más relevantes de la derrama económica turística, con datos de un análisis de Grupo Inmark.
El sector turístico genera cerca de 5 millones de empleos directos y representa aproximadamente 8.7% del PIB nacional, de ahí su importancia.
Es por eso que en Jalisco, la administración de Pablo Lemus ha tomado a la gastronomía como una política pública para atraer turismo.
La llegada de Michelín eleva los restaurantes tapatíos a otro nivel; y de acuerdo con diversas fuentes, el próximo año entrará Vallarta.
El caso Alcalde
En un cosmopolita local de Avenida México se ubica este restaurante abierto en el 2013 y que desde entonces ha figurado en las principales listas de Latinoamérica.
Inconforme, perfeccionista y con un temperamento que él mismo define como rebelde, así es Paco Ruano, el chef tapatío que creó y está al frente de este proyecto.
Su propuesta culinaria, que Ruano bautizó como “Cocina Franca”, está enfocada a un protagonismo al sabor, al producto local y a la memoria de los sabores de antaño.
La educación en las estufas de su madre y de su abuela sembró en él una pasión por los sabores tradicionales, pero su formación profesional arrancó en Puerto Vallarta bajo la tutela del chef francés Thierry Blouet en el emblemático Café des Artistes.
Posteriormente, trabajó en cruceros por Alaska y el Caribe, una etapa de rigor que lo preparó para su siguiente gran salto: la prestigiosa escuela Luis Irizar en San Sebastián, España.
Ya en Europa realizó estancias en verdaderos templos mundiales del sabor como Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, El Celler de Can Roca en Girona y Noma, de René Redzepi, en Dinamarca, donde aprendió no sólo métodos vanguardistas, sino un respeto por la tierra, las estaciones y una estética simple en el plato.
De regreso en Guadalajara, en 2013 abrió Alcalde, que bautizó así por el histórico mercado de la ciudad cerca del que creció, con el objetivo de desmarcarse de los clichés de la alta cocina y enfocarse a su propuesta “franca”: platillos sin pretensiones visuales excesivas, pero con una ejecución técnica impecable y un romance por los ingredientes locales.
El boom mediático de Alcalde llegó en 2016, cuando la lista Latin America’s 50 Best Restaurants le otorgó el premio One to Watch, reconociéndolo como un sitio en ascenso de la región.
A partir de ahí, el ascenso fue meteórico, como punta de lanza para consolidar a Guadalajara como un destino culinario de alto nivel.
Lejos de la complacencia, Paco Ruano sigue demostrando que la verdadera modernidad en la cocina mexicana no radica en disfrazar el platillo, sino en entender la tierra, enaltecer el producto y cocinar con franqueza.
El maíz de Xokol
Una niña tapatía que jugaba con la masa sobrante con la que sus abuelos hacían tamales para venderlos afuera de hospital ahora encabeza un restaurante que cuenta con una Estrella Michelín.
Ella es Xrysw Ruelas Díaz, de apenas 33 años, quien en un mundo gastronómico que muchas veces persigue tendencias mundiales, optó por mirar hacia adentro, en la tierra que la vio nacer.
Junto a su pareja, el chef Óscar Segundo, Ruelas ha transformado un modesto local de antojitos en el populoso barrio de Santa Tere, en un santuario gastronómico que hoy -literalmente- está en boca de todos.
La conexión de Xrysw con el maíz no nació en una academia internacional, sino en el seno de una familia trabajadora, moldeando un respeto y admiración por este mexicanísimo ingrediente.
Ruelas forjó su cocina en los restaurantes de Poncho Cadena, tanto el tapatío Hueso como el vallartense La Leche, y se curtió trabajando durante 10 meses a bordo de un crucero. A su regreso a Jalisco, continuó sus estudios y abrió un puesto de antojitos antes de emprender, en 2018, con el proyecto que la llevaría a lo más alto.
En una larga mesa compartida de Xokol, que en náhuatl significa “maíz pinto”, se rinde un tributo a la milpa entre aromas de humo de leña.
Todo el maíz que utilizan es sembrado y cosechado manualmente por familias de comunidades mazahuas en el Estado de México, de donde es originario Óscar Segundo, asegurando el rescate de semillas endémicas y el pago justo.
Ruelas tuvo un inicio fulgurante al convertirse en la primera mexicana en llegar a la final mundial del prestigioso certamen S. Pellegrino Young Chef en Milán hasta convertirse en la primera chef tapatía que consigue una Estrella Michelín.
Fieles a su carácter alejado de las pretensiones, Xrysw y Óscar optaron por no asistir a la ceremonia de gala, a pesar de que se efectuó en Guadalajara, decidiendo recibir la noticia en el lugar al que pertenecen: su cocina y trabajando.
Ruelas ha demostrado que el verdadero lujo gastronómico radica en la identidad, confirmando que el maíz puede alcanzar niveles insospechados aún en la emblemática tortilla.
Así, Jalisco suma más atractivos a su oferta turística. Habrá que probar para opinar.