01 Jul ¿Tacos o ternera a las brasas?
Ésta es una pregunta retórica porque ambos platillos tienen su magia. En realidad, la pregunta enmarca el espíritu de la famosa guía Michelin la cual utiliza diferentes criterios para definir la grandeza de lo culinario. La guía evalúa a los restaurantes por la calidad de sus ingredientes, la armonía de sus sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef y la consistencia para mantener esa calidad permanentemente. Mencionamos esto porque recientemente restaurantes jaliscienses fueron reconocidos por su calidad.
Nuevamente la gastronomía del estado brilla internacionalmente, tema éste del que ya hemos hablado. Lo interesante en esta ocasión es que hay más reconocimientos y menciones de restaurantes locales que hace años, además de que algunos de ellos no serían considerados con anterioridad debido al giro de comida al que se dedican. Pero también es interesante saber que estos reconocimientos y menciones llegan en el momento exacto ya que tenemos en Guadalajara a miles de visitantes, muchos de ellos extranjeros, que ahora sabrán que la ciudad tiene restaurantes en donde podrán disfturar de excelente comida… ¡garantizado!
Pensemos que esto de los reconocimentos en época mundialista es mera coincidencia y veamos cómo la comida del estado sigue ampliando su fama.
El contraste
Para la mayoría de la gente comer en un restaurante con una estrella Michelin no es algo que probablemente llame la atención y tal vez comer en un lugar con buena comida y económica como tacos, birria o gorditas sea más atractivo.
Eso es lo que este año se destaca de la comida jaliscience, el reconocimiento de su comida gourmet a la par de su comida tradicional. No es la estrella la que se necesita para tener comida de alta calidad, y la fusión de platillos sofisticados y platillos populares lo demuestra.
Los principios básicos de la economía dicen que una mayor demanda tiende a incrementar los precios de un producto o servicio. Así generalmente sucede cuando un restaurante recibe alguna mención especial.
Sin embargo, ya una buena comida en sí misma puede darle fama a un lugar, como sucede en muchos lugares de Jalisco, pero tener un reconocimiento oficial pone a un restaurante a otro nivel, crea otras expectativas y lo obliga a mantener ese nivel.
En pocas palabras, ya no son los restaurantes con platillos sofisticados los únicos que son premiados, ahora los restaurantes con platillos más tradicionales pero igualmente sabrosos pueden estar al mismo nivel.
No es sólo la calidad de la comida
Un segundo aspecto que debemos destacar es que ya no sólo se reconoce a un lugar por la calidad de su comida, ahora hay otros criterios para hacerlo. La biodiversidad y el costo son variables que sirven para reconocer a los mejores restaurantes.
Con generaciones y consumidores más concientes de la naturaleza y su cuidado, cualquier lugar que ofrezca productos o servicios que protejan el medio ambiente (si ponemos esto en el contexto de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas a los que la mayor parte del mundo se ha comprometido cumplir) y reciba por eso reconocimiento de organizaciones dedicadas a informar a los turistas sobre lo que puede encontrar en su visita a un país o ciudad, estará mejor posicionado.
Por otro lado, el costo siempre ha sido una razón para visitar o no un restaurante. Qué pensaría si le dijeran que hay una lista de lugares donde podrá encontrar una equivalencia entre el costo con la calidad de la comida que recibe. Así es como algunos restaurantes jaliscienses son identificados ahora, porque se han dedicado a ofrecer platillos que valen su costo.
La cantidad es un síntoma
Es hasta recientemente que la cantidad de reconocimientos y nominaciones de resturantes de Jalisco se ha incrementado. A las rutas gastronómicas que ya se promueven desde hace años y a la comida nombrada patrimonio cultural se suma ahora una lista de restaurantes nombrados como lugares destacados para visitar. Este crecimiento es una demostración de que en Jalisco el sector gastronómico es un pilar importante para la economía y para la cultura.
Con fines sólo informativos de lo que la gastronomía jalisciense ha logrado, mencionamos los restaurantes que han sido reconocidos este año:
Estrella MICHELIN: restaurante Alcalde y restaurante Xokol Estilo.
Estrella Verde MICHELIN: restaurante Xokol
Reconocimiento Bib Gourmand: Tacos y Gorditas Elvira.
Restaurantes Recomendados por la Guía: Allium, La Docena, Birriería Las 9 Esquinas., Birriería David
Otros restaurantes de alta calidad, candidatos a futura Estrella Michelin o como Bib Gourmat: Bruna, Erizo de Mar, Yunaites, Fonda Doña Gabina Escolástica, El Profe Jiménez, Karnes Garibaldi
Como consumidor, las nominaciones de este año por la guía Michelin son sólo una muestra de la diversidad y extensión de un sector que envuelve nuestra vida diaria. Pero estamos seguros que el lector tendrá su propia lista que, sin lugar a dudas por su experiencia en ellos, incluirá muchos lugares de muy buena calidad.
MICHELIN Guide. https://guide.michelin.com/mx/es/restaurantes